旬の鮨ネタ探訪/春子鯛の昆布締め

春子鯛（かすごだい）は本鯛の幼魚。

まさに春の時期に産まれる本鯛の稚魚で、

薄赤く淡い色合いが桜の花びらのようなのでさくら鯛と呼ばれます。

決して脂の乗った鯛の旨さはなく小肌と同じく小さい魚で、江戸前の技量が楽しみなネタです。

小骨の一本まで除く神経を使う仕込み、小肌同様でやわらかな食感はこういった丁寧な仕込みが重要です。

昆布で〆ることで淡い桜色の皮の被膜がなくなり、身は透明になってくるそうです。